Летние кухни — Фотографии:
Печная кухня кирпичная называется летней кухней при расположении ее на улице— это композиция печных конструкций, печей, необходимых для приготовления блюд с различным видом теплового воздействия. Печную Кухню еще называют: летняя кухня; печной кухонный комплекс; уличный комплекс; печной комплекс для беседки; и так далее… «Печная Кухня» — название кухонного комплекса, определенное мной в начале века. Подходит лучше всего, на мой взгляд.
В состав Печной Кухни могут входить: Русская печь, мангал-гриль каминного типа (с вертелом и подвесным казаном), казан-плита, коптильная (горячего копчения), тандыр, а также столешницы, мойка и даже камин (и другое).
Все Летние Кухни различаются по составу, форме в плане, геометрической форме, размерам и мощности, виду отделки и применяемым материалам, а также по внутреннему устройству и и комплектуемым аксессуарам… Каждая Кухня уникальна. Придумайте и Вы свою! Я помогу на этом пути.
Русская печь в составе Кухни делается традиционная с полым подпечьем (может быть с нижним прогревом) разной мощности, включая самую маленькую 1270*1270 мм, которая представляет собой по-сути Хлебную Печь. Русская печь имеет шесток, куда ставятся из горнила горячие чугунки. В шесток печи может быть встроен мангал-гриль с вертелом (чугунную варочную плиту не желательно встраивать в шесток — лучше сделать казан-плиту). С фасада Русской печи можно сделать самоварник для подключения трубы самовара на углях.
Мангал-гриль каминного типа отличается от простого наличием ограждающих теплоизлучающих кирпичных стенок. В таком мангале все готовится быстрее и лучше процентов на 70%! Мангал имеет внутри топливника две зоны: рабочую и розжига. Рабочая зона спереди имеет углубление с фирменным колосником, в который не проваливаются угли. Задача колосника — быстрее разжечь уголь и меньше работать опахалом. Зона розжига делается в глубине сзади, чуть выше, для одновременного приготовления угля из дров (разведение огня). Такой мангал можно использовать в качестве хорошего Камина! Хорошего — потому, что пламя огня видно всем гостям за столом. В рабочую зону мангала вставляется кованая вставка для шампуров и решетки гриль (для шампуров делаются спереди вставки прорези, а сзади лунки, так, чтобы витая часть шампура ходила и закреплялась в прорези; решетка гриль выполняется теплоемкой толщиной 1 см для равномерной передачи тепла во времени при колебаниях излучения от углей). В такой мангал, каминного типа, хорошо встраивается мощный вертел с сильным электроприводом, который прячется за дверкой в толщине кладки. По Вашей просьбе можно сделать в мангале также подвесной крюк с цепью для маленького казана.
Казан-плита — это по-сути варочная чугунная плита, но фирменная. Фирменная потому, что не такая как у всех. Плиту мы стали делать в начале века за отсутствием чего либо на рынке (сейчас появились уже в продаже). От обычной плита отличается толщиной и размерами съемных колец, большее из которых имеет диаметр — 480 мм. Снимите крышку и готовьте в казане с лучшим прогревом емкости за счет увеличенной площади тепловосприятия или ставьте на крышку любые емкости с плоским дном. У яйцевидной формы Казана есть еще плюс — отсутствие внутренних углов: пища лучше перемешивается и не застревает. Подкидывайте дровишки, регулируйте тягу задвижкой и поддувалом и приятного аппетита!..
Коптильня горячего копчения — кирпичная. По-сути — это варочная плита с надстроенной камерой-дымосборником для продуктов и опилок. Внутрь может вставляться кованая решетка для продукта или ящик из нержавейки. Если мало места, то коптильня может быть сделана переносной из нержавейки и ставится для работы на казан-плиту!..
Тандыр. Это керамическое изделие, встраиваемое в состав Летней Кухни. Если у вас есть Русская печь, то Тандыр будет слабым подобием. Слабым, потому что в нем не так удобно готовить, а также и потому, что кроме лепешек и продукта на решетке/крюке другого не приготовить. Лепешки выпекать — надо еще научиться. Кто знает, что это такое, — тот и заказывает. Если вы не в курсе, то обратите внимание на печь Русскую!
Столешница, хоть и небольшая нужна всегда. Что-то поставить горячее или для подготовки продукта. Мойка не помешает, если есть место: она делается для казана большой и глубокой из кирпича или бетона с облицовкой гранитом или керамикой. Столешницы могут быть гранитные без швов или керамические со швами. Все остальное впитывает жир и влагу (искусственное не в счет).
Камин! Летняя Кухня зачастую ставится в зоне летнего отдыха. За столом, вкушая пищу, полезно расслабляющее Действо Огня, его вид, тепло и шелест. Если достаточно небольшого огня и рядом стоит заграждающий стол, то рекомендую для обзора пламени использовать Мангал каминного типа с зоной розжига!..
Как видите, по-сути, Печная Кухня — это то, что объединяет в себе все виды печных конструкций!
Располагать Кухню вы можете где угодно: в доме; под навесом; в летнем доме; в летней кухне; на террасе; в кафе или ресторане.
К конструктиву Печных Кухонь особый подход. Дополнительная защита фасада от перегрева выполняется за счет двойных стенок и теплоизоляции, а также температурно-деформационных швов.
Если Кухня под навесом на открытом воздухе, то вы можете смело топить ее 6 месяцев в году. Зимой можно аккуратно пользоваться некоторыми функциями без ущерба для, например, уголь в мангале разводить (костер большой не желательно, хотя: хозяин — барин).
!Специальное предложение для ценителей Пищи и ее приготовления! Предлагаю Вам сделать большую полнофункциональную кухню с разными видами телообработки, включая в нее современные электрические/газовые плиты, духовки, коптильни и другие устройства, разделив их зонально и, возможно, стилистически. У вас будет полное сравнение и самый большой опыт в Мире. Если вы шеф-повар или владелец ресторана, то такой опыт будет хорошим подспорьем в профессиональной среде. Развитие человека — это хорошо!
А если у Вас есть место и рядом Сад с прудом, то идея-предложение развивается мной далее: давайте сделаем самодостаточный домик, где можно вкусно готовить на Летней Кухне из своих свежих продуктов, взятых с Сада, огорода, теплицы или погреба, а затем вкушать ароматную вкуснейшую пищу, отдыхая в кругу семьи или друзей, наслаждаясь Действом Огня.
взгляд на приготовление Пищи:
Пищу надо готовить с минимальной теплообработкой. Чтобы продукт оставался с собственной влагой и полезными веществами. Но и без тепловой обработки не обойтись — ведь тепло это катализатор реакций, происходящих между элементами блюда, когда в результате соединения «двух», получается «третье». Это настоящее волшебство! Иначе не будет «блюда», нечто нового, а лишь набор смешанных элементов, которые с успехом можно также смешать во рту или животе. Блюдо — это нечто особое: тонкая формула творения нового. Химическая реакция, меняющая вкус (свойства), входящих элементов, может быть и без тепла (гашение соды лимоном, например). В большинстве случаев лишь тепло дает толчок и изменяет пищу; Тепло и вода также необходимы для размягчения пищи, например, бобовых. Чеснок и лук тепло меняет, после чего и дети могут вкушать смело (пусть и не то количество полезного, что было в живом, но оно есть): лук становится вообще сладким — так кардинально меняется вкус и воздействие на организм. «Хлеб — всему Голова!» Его без тепла вообще не склеить. Так что сыроедение — сыроедением, а новенького волшебного придумать и попробовать будет неплохо для Человека разумного!
теплообработки пищи:
Есть три вида передачи тепла продукту: лучистое, конвективное и опосредованное (через сковородку, например).
Лучистая передача тепла: тепловой луч стреляет напрямую в продукт, пробивая его слои до середины. Продукт начинает видоизменяться одновременно снаружи и внутри! Именно поэтому блюда из Русской печи неповторимы и никакие духовки Мира никогда, подчеркиваю, не сделают лучше!.. От луча пища готовится быстрее, однороднее, без подгораний и высушивания наружного слоя. Представьте как в хорошей Русской печи лучи от свода и пода бьют в центр, в одну зону, где лежит продукт 😉 Тот, кто не пробовал блюд из Русской печи может подумать, что разница лишь в оттенках, для некоторых людей даже неуловимых или незначительных. Это ошибка. Разница во вкусе, аромате, форме, консистенции, плотности пищи — координальная! Лучистая передача тепла в Русской печи идет от глиняного кирпича в тепловом замкнутом объеме, что является лучшим вариантов (не считая тандыра и печи для пиццы; принцип же — един). Следующий вариант печной конструкции с лучистым теплом: мангал каминного типа. Лучистое тепло идет напрямую от углей и вторично незначительно от кирпича. Луч от углей простреливает лишь снизу: продукт приходится переворачивать. Отсутствие полного теплового объема не дает однородности. Но зато можно получить корочку на поверхности…
Конвективная передача тепла: тепло передается с воздухом за счет его конвекции. Электрические/газовые духовки, например. Воздух подходит снаружи к поверхности продукта и нагревает его слоями постепенно, поэтому важна его толщина и точные манипуляции/программы. Для корочки там есть функция «гриля»: излучателя тепла (от слова Луч). Все духовки отдыхают в сравнении с Русской печью! Просто попробуйте… Используйте глиняные горшки, в любом случае 😉
Опосредованная передача тепла: это когда вы готовите на сковороде или в кастрюле. Передача тепла идет через материал посуды (глину луч может пробить; глина сама имеет мягкий фон излучения). Принцип приготовления и вкусовые качества Пищи на электрической плите и дровяной будут похожи, если не считать запах дымка и энергетику (для тонкочувствительных). Разве что регулировки удобнее на современных вариантах. Но владеть дровяной плитой — хороший опыт и развлечение на выходные. Дровяная плита имеет неоспоримое преимущество, если выполнена как Казан-плита: тогда вы можете опускать емкость Казана вниз, что гораздо эффективнее.
Так что, все устройства теплообработки можно разделить на три этих вида по принципу передачи тепла для простоты понимания. Ведь печка — Печи: рознь! Не важно какие брэнды, модификации. Это все только для удобства, долговечности и относительного качества.
Теперь Вы сможете выбрать себе печь. Кстати, глагол «выпекать» или «печь» относится к Русской печи. На углях можно печь. Печь назвали печью — потому что она печет. А вот духовку — не назвали печью, ибо она не печет лучем, а дух выгоняет восвояси.
Выбор емкостей:
Самая лучшая посуда — керамическая! Неспроста современные технологии предлагают на рынок уже керамические индукционные кастрюли. Технология индукции стала позволять. В Русской печи — всегда позволяла! Не пользуйтесь металлом, где есть глиняная альтернатива. Не ставьте в Русскую печь чугунных горшков, чугунков, — это культурная ошибка, ибо глиняное изделие более древнее. Металл дает реакцию на некоторые продукты (на все понемногу) и меняет блюдо. Тем более, не стоит оставлять пищу в металле! В глине же наоборот.. Иногда и без металла не обойтись. Глина впитывает в себя вещества и хрупка… По-возможности готовьте без посредников, например, хлеб на кирпичном (глиняном) полу, а блюда в листьях капусты. Или в глиняной емкости без крышки: тепло от кирпичного свода Русской печи хорошо проникнет в пищу! Фольга? А зачем?! Листья! Конечно же, всегда можно готовить и на противне с покрытием: только не забывайте, что все покрытия отдают пище вещества при определенных условиях и температуре. Тут надо понимать и контролировать. Если доверять источникам тестирования…
Пища:
Кушайте растительную пищу и делайте из нее различные блюда. Открывайте новые и делитесь рецептами с друзьями и людьми! От нее нет того жира, который въедается и требует тщательного ухода за посудой и печью. Она лучше усваивается и находится под рукой, в Саду, на огороде и теплице. Экспериментируйте! Познавайте себя, печь и блюда… Хлеб, хлебцы или лепешки лучше делать без дрожжей или закваски (что тоже самое): ведь они поедают его прежде вас и оставляют там свою плоть. Хлеб будет меньше в объеме. Но зачем себя обманывать визуально. Один, два дня хранится хорошо мягким, а затем такой хлеб превращается в хлебцы и не портится вовсе!..
Ждите моих рецептов и возвращайте ко мне в книгу: порадую новым интересным… 😉
Мастер-класс:
Предлагаю провести обучение по приготовлению пищи на дровяных конструкциях и как таковой — на любых источниках (мы с вами приготовим также на углях в листьях, как папуасы и поверьте это будет очень вкусно). Не важно: один ли Вы, с семьей ли или представляете организацию. Повышение квалификации будет хорошо для развития и шеф-поваров и поваров. Для желающих пройти полный курс приготовления и познания пищи — обращайтесь смело! Не хочу умалять суть вопроса понятием «кулинария» и развития в нем. Мечтали уметь хорошо и вкусно готовить? Я могу дать азы четко, быстро и с пониманием разницы в слушателе. Пройдите личный курс — и Вы можете стать мастером впоследствии самостоятельно на своей Кухне! Экономьте время: ведь время — это и деньги в современном Мире. Начните с азов, а не нуля у себя Дома.