Геннадий Федотов. Сушка в русской вольной печи

Так было принято называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый вольный жар, накопленный ею, в кирпичных закромах.

Каждое сырье загружали в печь только при определенной температуре. Протянув руку в духовую камеру, опытные заготовители могли легко определить в ней температуру с погрешностью всего в два-три градуса. В наше время с этим успешно справляется термометр, укрепленный на деревянной рейке. Сведения о том, какая температура сушки необходима для заготовленного сырья, можно получить из приведенной ниже таблицы:

Температурный режим сушки в русской печи фруктов, ягод, трав и грибов:

Сушка грибов на соломе

В старину, а кое-где и до сих пор предпочитают сушить грибы в вольной русской печи прямо на соломе. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, под чисто выметают помелом из хвои или чернобыльника. На выметенный под печи ровным тонким слоем стелют сухую ржаную или пшеничную солому. На ней равномерно раскладывают шляпки и разрезанные вдоль ножки белых и черных грибов (подосиновиков, подберезовиков, опят). Затем устье печи закрывают заслонкой, но не плотно, а так, чтобы между ней и кирпичами была щель примерно в палец шириной. Из нее должен во время сушки выходить влажный воздух. Как только после этого пройдет минут десять-пятнадцать, густой грибной дух станет выходить из печи. Заядлому грибнику он не мешает, а скорее, наоборот, приятно щекочет ноздри и согревает душу. Кому же он не по душе, может слегка приоткрыть вьюшку и заслонку — тогда грибной дух будет вытягивать в трубу. Правда, при этом печь остынет значительно быстрее, чем при закрытой трубе.

Если печь затоплена с обеда, то к следующему утру из нее уже можно будет вынимать сухие грибы.

Способ сушки грибов прямо на устланным соломой поду, пожалуй, придется не каждому человеку по душе. Ведь, укладывая грибы в горячую печь, с непривычки можно пролить сто потов. Использование противня избавляет от подобных неудобств. Для этой цели можно использовать и деревянные лотки. Расставив противни и лотки на столе или скамье, не спеша расстилают на них солому и так же неторопливо укладывают грибок к грибку. Затем так же не спеша, поставив противни на деревянную лопату, отправляют их в печь. Через некоторое время лотки с грибами вытаскивают. Если грибы сверху хорошо подсохли, их переворачивают на другую сторону. Хотя грибы на соломе сушатся довольно быстро и хорошо, но все же этот способ сушки имеет свой недостаток. Солома нередко прилипает к грибам, особенно к старым шляпкам, да так прочно, что ее невозможно от них оторвать. Конечно, это не такая уж большая беда, ведь при вымачивании грибов перед употреблением солома легко отделяется и всплывает. Однако многие предпочитали сушить грибы другим способом.

Сушка грибов на ветках

Этот способ сушки скорее всего человеку подсказала белка. В грибную пору она любит развешивать грибы на ветках деревьев, порой нанизывая их на острые концы засохших сучьев. Чаще всего белка нанизывает на сук по одному грибу, но случается встретить и такие, на которые рядышком насажены два, а то и три гриба. При сушке грибов белка полагается только на сухой ветер и жаркое солнце, поэтому и грибы она собирает только отборные. Человеку же сушить грибы на открытом воздухе — дело рискованное: стоит в них завестись хотя бы одному червячку, и к концу сушки от грибов ничего не останется.

Вот тогда-то некий пытливый грибник и придумал нанизанные на ветки грибы поместить в русскую печь. А чтобы ветки не падали, он воткнул их в горшок, наполненный сухим песком. В дальнейшем ветки, предназначенные для сушки грибов, стали специально готовить. Заранее заготавливали пучок березовых веток, удаляли с них кору, заостряли отходящие в разные стороны сучки и нанизывали на них шляпки грибов. Затем прогибающиеся под тяжестью ветки втыкали в песок, насыпанный в чугун, под таким углом, чтобы грибы не скатывались вниз. Чугун, утыканный ветками с грибами, напоминал причудливый куст. Ветки у этого куста должны быть такой высоты, чтобы его можно было свободно внести вместе с чугуном на ухвате в печь.

Сушка грибов на шампурах

Идея сушки грибов на ветках подсказанная белкой, нашла свое логическое продолжение в различных сушилках, которые можно использовать для сушки не только грибов, но и яблок и других фруктов, а также овощей. Если ветки, втыкаемые в песок, могли быть изогнутыми, то для этой сушилки потребуются прямые и прочные — своеобразные деревянные шампуры. Наиболее надежные и долговечные шампуры изготавливают из веток лещины (лесного ореха), яблони, сливы, акации и сирени, имеющих твердую и упругую древесину. Ветки этих деревьев и кустарников заготавливают во время прореживания. С веток очень тщательно срезают все мельчайшие боковые побеги, всевозможные наросты и утолщения, а также снимают кору. Примерно через сутки, когда ветки провялятся на открытом воздухе, их поочередно выравнивают руками, затем крепко связывают в нескольких местах прочной бечевкой и кладут сушить на ночь в протопленную печь.

После сушки шампуры обрезают, ориентируясь на длину будущей сушилки, а затем заостряют концы с одной стороны.

Во время сушки шампуры с нанизанными на них грибами размещают на специальной подставке. Изготовляют ее с таким расчетом, чтобы вместе с шампурами и грибами она свободно проходила через устье печи. От выступающих частей сушилки до ободка устья должно быть не менее пяти сантиметров.

Конструкции сушилок отличаются необыкновенным разнообразием. Одна из наиболее простых сушилок состоит из двух рамок, имеющих форму трапеции, соединенных внизу двумя перекладинами. На верхних планках рам вырезают клинообразные углубления, удерживающие деревянные шампуры на определенном расстоянии друг от друга. В наклонные боковые грани каждой из рамок вбивают деревянные шпильки или гвозди. На них, так же как и на клинообразные углубления, кладутся шампуры. Чтобы сушилка была более вместительной, внутри больших рам укрепляют иногда рамки меньшего размера. Основу другой сушилки составляют две древесные развилки: одна трехрожковая, а другая — двухрожковая. Развилки обтесывают топором, придавая им более или менее правильную форму. Вверху каждой развилки выдалбливают проушины, а внизу на рогулинах вырезают шипы. Средняя рогулина у трехрожковой развилки должна быть округлой, так как будет использоваться вместо ручки, с помощью которой ее можно будет передвигать. Трехрожковую развилку не всегда удается заготовить, поэтому ее можно сделать составной, то есть собрать из двухрожковых развилок. Развилки обтесывают, вырезают проушины и связывают вместе березовой вицей (веткой). Можно, конечно, использовать и обычную проволоку. Затем заготавливают три планки. Одну из них закрепляют в проушинах развилки наверху. Она служит одновременно в качестве ручки для переноски сушилки. Две другие укрепляют на шипах внизу и используют как полозья, на которых сушилку ввозят в печь. Длину полозьев делают такой, чтобы сушилка полностью вошла в топливник. Когда каркас будет собран, в развилках сверлят отверстия, в которые вставляют небольшие сучки. На них перед сушкой кладут шампуры с нанизанными шляпками грибов или кружками яблок. Устье, то есть вход в топливник, у всех печей разное, поэтому габариты сушилки для каждой из них определяют индивидуально.

Универсальная сушилка

Наиболее удобно использовать для сушки грибов фруктов и овощей, а также ягод, универсальную сушилку. На ней можно разместить несколько десятков шампуров с грибами либо шесть противней с ягодами и другими сыпучими продуктами. Подставку собирают из реек, имеющих сечение 60 х 20 мм. Основу ее составляют три опоры в виде елочек, имеющие три яруса «ветвей». Размеры опор напрямую зависят от величины устья печи. На каждой ветке делают зарубки для размещения на ней шампуров. Опоры соединяют друг с другом на равном расстоянии с помощью горизонтально расположенных реек. Две нижние рейки не только скрепляют опоры, но и служат в качестве полозьев (как у санок), на которых всю установку ввозят в духовую камеру печи. Две другие рейки, расположенные посередине одна на другой, связывают воедино все три стойки. Причем скрепляют их с помощью клиньев, без единого гвоздя. Необходимость такого способа соединения возникла потому, что в печи древесина сильно усыхает и сушилка теряет жесткость. Однако достаточно посильнее подбить клинья, и сушилка опять обретет прежнюю жесткость.

Чтобы сушилку было удобно ввозить в печь и вывозить из нее, к передней стойке прикрепляют на шурупах деревянную ручку. Для сушки ягод и других сыпучих продуктов, ориентируясь на расстояния между стойками, изготовляют из листовой стали шесть противней.

Перед тем как надеть на шампуры, шляпки грибов протирают влажным тампоном из мочала или капронового чулка, чтобы удалить прилипшую к ним землю и различный лесной сор.

Шляпки средних и мелких грибов нанизывают на шампур целиком, а крупные, в зависимости от их величины, разрезают на две, три или четыре части. Ножки сушатся гораздо медленнее, чем шляпки, поэтому для ускорения сушки их нужно разрезать вдоль. Ножки насаживают только на тонкие шампуры, поскольку толстый стержень их может расщепить пополам. Грибы на шампурах размещают так, чтобы они не касались друг друга.

Как только температура в остывающей печи упадет примерно до 70°C, сушилку вдвигают в духовую камеру печи и закрывают заслонкой так, чтобы между ней и сводом устья оставалась небольшая щель, обеспечивающая циркуляцию воздуха. Труба в печи должна быть закрыта, а занавеска на челе задернута. В хорошей русской печи достаточно высокая температура может держаться более суток, а в летнее время даже более двух. Так что времени для сушки грибов бывает вполне достаточно. Обычно свежие грибы, отправленные в печь с вечера, высыхают уже к утру. Однако крупные и старые грибы не всегда удается высушить за один прием, поэтому их досушивают после следующей топки печи.

Сухие грибы, только что вынутые из русской печи, обычно бывают ломкими, поэтому их не снимают сразу с шампуров, а дают слегка обволгнуть, оставив их на несколько часов в избе прикрытыми тонким полотном или марлей. Грибы считаются готовыми, если при сгибании, скажем, шляпки, она слегка гнется, прежде чем переломиться. Если же они ломаются сразу, им дают возможность перед закладкой на хранение еще немного отстояться.

Лучшими сушеными грибами считаются боровики, у которых низ шляпки после сушки остается белым, то есть не изменяет ту окраску, которую имел в свежем виде. Обычно это шляпки молодых белых грибов. Кстати, именно за это качество грибы-боровики повсеместно зовутся белыми. Шляпки более зрелых боровиков, тех, что постарше, имеют снизу серовато-желтый или желтый, а совсем старые — зеленовато-бурый цвет. Заготовители относят старые белые грибы к третьему сорту. В противоположность белым все остальные грибы называют черными. После сушки они действительно темнеют так сильно, что кажутся почти черными.

Сушка яблок и груш

Собранные яблоки тщательно промывают, дают обсохнуть и с помощью специального трубчатого ножа удаляют сердцевину вместе с семенами и плодоножкой. Для изготовления ножа используют листовую сталь толщиной около 1 мм. Вырезанную заготовку сгибают на цилиндрической оправке и вставляют деревянную ручку, выточенную на токарном станке или же вырезанную вручную. Яблоки с удаленной сердцевиной можно разрезать двумя способами. При первом способе яблоки разрезают (в зависимости от их величины) на четыре, шесть или восемь сегментов. Для сушки нарезанные дольки раскладывают на деревянном лотке или металлическом противне кожурой вниз. Если же яблоки разрезают кружочками, то их нанизывают па деревянные шампуры и укладывают на зарубки универсальной сушилки. Однако для этих целей можно использовать деревянные лотки, на бортиках которых сделаны небольшие зарубки.

Сушилки и лотки с яблоками отправляют в печь в то время, когда температура в ней опустится до 70-80°С. Обычно после сушки яблоки приобретают золотистый цвет, но если желают, чтобы они остались белыми, то перед сушкой их опускают на две-три минуты в слабый раствор поваренной соли (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли).

При температуре 80°С яблоки высыхают примерно за восемь часов, то есть в течение одной ночи. Для ускорения сушки яблоки можно загрузить в печь при температуре 95-100°С. Но в этом случае через каждые 40-50 минут плоды вынимают, охлаждают и вновь помещают в печь. Когда же температура опустится до 80°, яблоки из печи больше не вынимают и оставляют в ней до утра. Когда сушка будет окончательно завершена, то из 10 кг яблок получают примерно 1,1 кг сушеных плодов. Обычно в русской печи сушат мелкие лесные груши. По содержанию полезных веществ они намного превосходят крупноплодные культурные сорта груш. В народной медицине отвары из сушеных груш издревле использовались при желудочных заболеваниях, а также как жаропонижающее средство. Измельченные плоды применялись для приготовления суррогатов кофе и чая. Сушат груши при той же температуре, что и яблоки. Но поскольку они намного сочнее яблок, сушка длится несколько дольше. Окончательно они высыхают после двух топок. Однако если лесные груши сушат не целиком, а разрезанными на две половинки, то срок сушки намного сокращается. Перед отправкой в печь груши укладывают на противни и лотки разрезанной стороной вверх.

Геннадий Федотов,
«Русская печь», Москва, 2002 г.
страницы 246-255

Всего доброго,
Константин Шипилов,
Мастер Печного Ремесла