В курных избах Восточной Европы, где для обогрева помещения и приготовления пищи использовалась русская духовая печь, дым выходил через волоковое окно, которое специально прорубали в верхних венцах сруба. Сам же огонь был надежно помещен в глубокой каменной или глинобитной нише, откуда ему было не так-то просто выбраться. Дым, который образовывался при горении, выходил через устье печи и поднимался вверх. Оказавшись под потолком, дым начинал искать выход наружу. При этом он окуривал потолок и несколько верхних венцов рубленой избы. Найдя волоковое окно, он изгибался книзу, чтобы попасть в него, а выйдя наружу, круто поворачивал вверх. В старинной загадке топка по черному иносказательно изображается так: «Мать черна (печь), дочь красна (огонь), сын голенаст, изгибаться горазд (дым)». Совершая непосредственно в избе один оборот, выходящие из печи газы оставляли свое тепло в помещении, выпуская на волю уже охлажденный дым. Таким образом, печка, топящаяся по черному, была достаточно экономичной.
Благодаря тому, что во время топки изба не только окуривалась, но и проветривалась, из нее постоянно удалялась сырость. Когда же топка заканчивалась, волоковое окно закрывалось, и печь начинала отдавать накопленное тепло, нагревая уже чистый воздух. Установлено, что прокопченное дерево лучше противостоит гнилостным микробам, грибкам и насекомым, уничтожающим древесину. Оттого-то добротно срубленная курная изба могла простоять, не разрушаясь, более ста лет. При топке по черному сажа покрывала защитным слоем в основном потолок, а стены только до воронцов — полок, идущих вдоль стен и названных так за их черный цвет. Находясь высоко под потолком, воронцы служили как бы границей между закопченной верхней и нижней чистой частью избы. Замечательно, что в курной избе никогда не было тараканов и клопов. Ученые полагают, что топка по черному была в свое время очень эффективным средством борьбы с эпидемиями. Может быть, поэтому страшная эпидемия чумы, разразившаяся в свое время в Европе, менее всего коснулась Руси. О том, что дым «полезен при заплесневелом воздухе и эпидемии чумы», писал в одном из научных трактатов средневековый ученый и врач Амирдовлат Амаснаци.
Сыграв свою историческую роль, «черные» печи постепенно уступили место «белым» русским печам с глинобитной или кирпичной трубой.
На русском Севере расставаться с беструбными печами не спешили. Например, в деревнях Приозерского района Архангельской области в 20-х годах XIX века пятая, а то и третья часть изб были курными. Е.М. Бломквист, изучавший постройки восточных славян, объяснял эту живучесть черных печей так: «Высокие сводчатые потолки, характерные для северных изб, дают много места наверху для дыма, и он не ест глаз, здесь удобно сушить и покуривать рыбачьи сети под высоким потолком, а благодаря сухому теплому воздуху, характерному для истопленной черной избы вообще, дышится в этих черных хоромах легко». Вместо волокового окна в чердаке и крыше курной избы нередко делали специальные отверстия, в которые вставляли деревянные трубы. Их либо сколачивали из досок, либо выдалбливали из пустотелого ствола дерева. В безлесных районах дымоходы плели из ивовых прутьев, а затем обмазывали с внешней и внутренней стороны глиняным раствором. Хотя дымники, так же как и обычные печные трубы, возвышались над кровлей, печь все так же продолжала топиться по-черному.
Только после того, как дымоход был подведен непосредственно к топке печи, она стала топиться по-белому.
Поскольку по трубе прямо из топки шли горячие газы, ее вынуждены были делать из огнеупорного материала — из битой глины или кирпича. Чтобы как можно лучше улавливать выходящий из печи дым, непосредственно перед устьем печи труба расширялась, образуя так называемый кожух. Когда-то на Руси об этом элементе дымохода была сложена следующая загадка: «Сидит барыня (баба) на печке в белой епанечке». «Епанечкой», или епанчой, в старину называли короткую шубейку в виде накидки без рукавов. И действительно, дымоход, с расширяющимся книзу кожухом, нависшим над припечком, и упирающийся одним концом на верх печи, отдаленно напоминал женскую фигуру. Случайные пятна, выбоины и неровности на поверхности дымохода, освещенные неровным светом лучин, усиливали это сходство и давали пищу воображению. Обстановка, при которой родилась загадка, практически полностью соответствовала той, при которой ее отгадывали. Когда же епанча вышла из моды и люди давно позабыли, как она выглядит, печники по-прежнему продолжали называть епанчой кожух-раструб над устьем печи.
Впоследствии для устойчивости епанчу стали подпирать снизу двумя стойками, которые опирались на припечек. Возможно, что именно эти шестики и дали новое название припечку, который стали называть шестком, но стойки не всегда были удобны. Например, в более современной комбинированной русской печи с подтопком на месте шестка часто располагается чугунная плита с двумя конфорками. Стойки здесь должны были бы опереться на плиту, что недопустимо. Поэтому печник нашел выход из положения и те же стальные стойки заделал в кладку печи в горизонтальном положении. Кожух по-прежнему опирается на них, но они уже не давят на плиту и не мешают хозяйке готовить.
У простой русской печи шесток в основном предназначается для горшков и чугунов, которые отсюда вносятся с помощью ухватов в горнило печи.
Во время варки чугунки время от времени выставляют на шесток, чтобы проверить степень готовности варева и добавить какие-либо необходимые специи. Сюда же хозяйка выдвигает их с пылу-жару в конце варки, перед тем как отправить на стол.
Хотя в основном шесток служил фактически подставкой для печной посуды, в некоторых случаях его использовали в качестве открытого камина. Скажем, нужно подогреть варево, а печь давно остыла — не затапливать же из-за такой малости печь. Вот на выручку и приходил шесток. На нем размещали небольшую кованую треногу, называемую таганком. Сверху на обод таганка ставили чугунок, кастрюлю или чайник. Устье печи закрывали заслонкой таким образом, чтобы ее ручка была повернута в сторону топки. Открыв вьюшку, под треногой разжигали небольшой костерок из коротких чурочек. Если таганком обзавестись не пришлось, из подпечка доставали два кирпича и ставили их на ребро на некотором расстоянии друг от друга. Между кирпичами также разводили костерок, а сверху ставили посудину с пищей или чайник с водой. В одной очень старой пословице говорится: «Горшку с котлом не биться (не встречаться)». Действительно, в горшке издревле варили пищу в русской печи, а котел использовался для тех же целей в камине. Естественно, столкнуться они друг с другом не могли. Однако некоторые предприимчивые печеклады на деле опровергали утверждение, содержащееся в пословице. Во время кладки печи они закрепляли над шестком внутри кожуха железный крюк. Он не мешал нормальной работе печи, но зато на нем с помощью цепи можно было подвесить котел или котелок с водой или варевом. Подобные крюки были обязательной принадлежностью в крестьянских домах Западной Европы, где для варки пищи традиционно использовались котлы. По сути дела, шесток русской печи вместе с кожухом превращались на это время в настоящий открытый камин. Недаром весь передок русской печи, состоящий из шестка и кожуха, в южных областях России, а также на Украине называли «комином». В переводе с латинского слово cominus означает «очаг». Со временем шесток приобретал все более универсальный вид, становясь одновременно плитой с двумя конфорками, предназначенными для приготовления пищи в кастрюлях. Кожух как бы сливался с массивом печи, выполняя роль вытяжки пара и других выделений, которые происходили во время приготовления пищи. Лишь один угол кожуха опирался на стальную стойку, а шесток становился полуоткрытым. Желание как можно лучше защитить помещение от проникновения в него дыма привело к тому, что шесток был закрыт со всех сторон. А для подачи в него чугунов, а также топлива в горнило впереди было оставлено специальное шестковое окно, или топочный проем. Между тем кожух трансформировался в перетрубье, или щиток, поскольку он находился непосредственно перед трубой и защищал помещение от дыма.