При сушке ягод малины обильно выделяется сок, и если ягоды лежат толстым слоем, то постепенно они слипаются в комки. Чтобы этого не происходило, ягоды должны лежать как можно просторнее, имея возможность обсыхать со всех сторон, в том числе и снизу. Поэтому для сушки малины больше подходят специальные деревянные рамки с натянутой на них рядниной (холстом с редким переплетением нитей). На универсальной сушилке вмещается ровно шесть таких рамок. Сушилку с ягодами вдвигают в духовую камеру печи в то время, когда температура внутри нее будет примерно 60°С.
Поскольку ягоды малины содержат очень много влаги, высушить в один прием их не удается. Поэтому после очередной топки печи сушку повторяют. Высушенные ягоды должны иметь светло-малиновый цвет с легким белесоватым налетом.
Сушеная малина — старинное народное средство, применяемое при всех простудных заболеваниях. Особо ценными лечебными свойствами обладает так называемая порушка — отвар из сушеной малины с медом. Разумеется, ее лечебный эффект намного усиливается, если больной, выпив снадобье, ложится на теплую печь, чтобы хорошо пропотеть.
Сушка рябины
Издревле в народную фармакопею входили горькие ягоды рябины. Начиная с Петра-Павла-рябинников (23 сентября) повсюду в деревнях приступали к сушке рябины. Прихваченные первыми утренними заморозками ягоды рябины теряют часть горечи и становятся приятными на вкус. Сушить ягоды рябины нужно очень быстро. Они лучше просыхают в гроздьях, которые подвешивают на шампурах сушилок. В печь сушилку отправляют в тот момент, когда она остынет до 40-50°С. Если за одну ночь ягоды рябины не высохнут, их временно ставят на печь и досушивают после следующей топки. Высохшие ягоды отделяют от плодоножек, а затем высыпают в чистые холщовые мешочки, которые хранят в сухом месте, где-нибудь за печкой. В зимнее время из рябины, смешанной с плодами шиповника, исстари готовили витаминный чай. Настой из ягод рябины полезен при ревматизме, подагре, гипертонической болезни, отложении солей, камнях в почках и мочевом пузыре, болезни печени. Если чай пить постоянно, то он снижает кровяное давление, нормализует обмен веществ, снимает головную боль и улучшает настроение.
Сушка шиповника
Вслед за рябиной начинали собирать шиповник. К концу сентября он приобретал яркий оранжево-красный цвет. По народному поверью, покровительницей этих плодов была святая Ирина или Арина. Считалось, что больше всего полезных веществ содержится в плодах шиповника, собранных на Арину-шиповницу, то есть 1 октября. Чтобы шиповник не терял своих лечебных свойств, его быстро сушили в русской печи. Особенно хорошо высыхает в печи шиповник, прихваченный осенними заморозками. Плоды рассыпали тонким слоем на противни и отправляли в печь в то время, когда температура в ней падала до 80-90°C. Для более интенсивной циркуляции воздуха между заслонкой и устьем печи обязательно оставляли небольшой зазор. Если при первой сушке шиповник сморщивался и оставался при этом мягким, то после следующей топки его отправляли в печь, что бы досушить окончательно.
Сушка черемухи
Ягоды черемухи сушат после созревания. Как правило, ее ягоды помещают в печь при температуре 50-60°C. Когда-то на Урале, русском Севере и в Сибири ягоды черемухи заготавливали наравне с хлебом. «Ягода маленька, а всему свету миленька», — ласково говорили сибиряки. В ягодах черемухи содержатся яблочная и лимонная кислоты, сахар, миндальное масло, витамины и дубильные вещества. Собранные спелые ягоды сушили на больших противнях в вольной русской печи, а затем, как и зерно, отвозили в мешках на мельницу. Обратно с мельницы возвращались с мешками розово-коричневой муки, пахнущей душистым миндалем. Черемуховую муку хозяйки подмешивали к ржаной или пшеничной и на этой смеси затворяли тесто. Хлеб, выпеченный из такой муки, был духовитым и имел своеобразный, очень приятный вкус. Та же мука, только с медом или сахарным песком, круто заваривалась кипятком, и тогда получалась вкусная и питательная черемуховая болтушка. Шла мука и для начинки пирогов и ватрушек.
В наше время некоторые хозяева также сушат и мелют черемуху, пуская ее на приготовление оригинальных старинных кушаний.
Смолотые или просто высушенные ягоды хранились где-нибудь у печи в сухом, недоступном для мышей месте. Например, мешочки с витаминным снадобьем нередко подвешивали на крючках у голбца. Лук и чеснок не только хранили, но и подсушивали у печи.
Сушка и хранение лука и чеснока
Когда в начале осени наступал так называемый Луков день (17 сентября), земледельцы приступали к сбору лука. Если погода была хорошая, лук выдергивали и оставляли подсыхать на грядках. В плохую погоду его рассыпали под навесом. Но все же окончательно лук досушивали у русской печи. Лук высыпали в небольшие мешки из ряднины, которые клали на воронцы или грядки — специальные полки, сделанные из жердей, толстых брусьев или широких досок. Воронцы в курной избе шли вдоль стен, а грядки одним концом опирались на печной столб, примыкающий к углу печи, а другим — на один из венцов рубленой стены, примерно на высоте вытянутой руки рослого человека. Первоначально над устьем черной печи вместо полки из брусьев и досок укрепляли две или три жерди на небольшом расстоянии друг от друга — грядки. Именно об этих печных грядках, а не огородных, говорилось в очень древней народной загадке: «Сидит баба на грядках, вся в заплатках, кто на нее не взглянет, всяк заплачет». В народных сказках большая любительница печного тепла Баба Яга, ложась отдыхать на печь, клала на грядки свои длинный нос или такие же груди. В одной из сказок говорится: «Сама на печи, а груди на грядках». Но все же лук не всегда хранили на грядках и воронцах навалом. Иные хозяева, не жалея времени, плели из лука плетенки, в которых все луковицы были на виду, и им всем был доступен сухой теплый воздух, исходящий от печи. Прогретый печным теплым воздухом лук становился устойчивым к различным заболеваниям. Часть лука оставалась висеть у печи. Хозяйки использовали его во время приготовления пищи. Другую часть, предназначенную для длительного хранения, помещали в голбце. Луковая плетенка, висевшая у печи, была удобна тем, что она была всегда под рукой и хозяйка в любое время могла взять одну-две луковицы. И конечно же, золотистые гирлянды украшали кухню, или бабий кут, как говорили в старину.
В различных местах лук вязали по-своему. В одних плетенках можно было оторвать или снять только четное, а в других — любое число луковиц. Плести начинали в то время, пока его хвостики еще сохраняли гибкость. Плетенки первого типа делали так. Сначала весь лук связывали друг с другом попарно, а затем к одной паре луковиц привязывали бечевку с петлей на свободном конце. Петлю надевали на гвоздь, а на бечевку равномерно со всех сторон нанизывали попарно связанные луковицы. Если желали сделать плетенку, похожую на расширяющуюся кверху кисть винограда, то в начале ее изготовления к бечевке привязывали две самые маленькие луковицы. На бечевку нанизывали сначала мелкие луковицы, а потом все крупнее и крупнее, пока не будет получена плетенка нужной длины. Если для изготовления плетенки использовали луковицы одинакового размера, она получалась цилиндрической. Плетенки второго типа плетутся так же, как и венок из полевых цветов. Однако этот способ чаще используется при изготовлении плетенок из чеснока. Для прочности в них вплетали бечевку либо высушенные, а затем слегка увлажненные листья рогоза или аира. Аир, правда, встречается относительно редко, но вот рогоз растет почти повсеместно, а его темно-коричневые початки во второй половине лета встречаются в сырых местах, на болотах и по берегам рек.
Вывешенные у печи луковые и чесночные гирлянды не только украшали кухню, но и способствовали оздоровлению воздуха, поскольку выделяемые ими ароматические вещества губительно действуют на болезнетворные микробы.